揭秘西鳳酒：傳承千年的獨(dú)特釀造技藝

西鳳酒獨(dú)特的釀造技藝

 

西鳳酒，作為中國(guó)鳳香型白酒的開(kāi)宗之祖和典型代表，已有三千多年的歷史。其釀造技藝不僅體現(xiàn)了卓越、精良的傳統(tǒng)工藝，更蘊(yùn)含著深厚的民族工匠精神。2021年6月，西鳳酒釀造技藝成功入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為中華民族酒文化寶庫(kù)中的一顆璀璨明珠。

 

西鳳酒的釀造技藝主要包括制曲、制酒和貯存三大環(huán)節(jié)。每一環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著獨(dú)特的工藝和技巧，共同鑄就了西鳳酒獨(dú)特的品質(zhì)。

 

制曲是釀造西鳳酒的第一步。大麥、小麥、豌豆按比例混合粉碎后，加入水和“母曲”壓制成塊，然后運(yùn)至磚木結(jié)構(gòu)的曲房中高溫培養(yǎng)30天。期間，人工需要反復(fù)翻倒曲塊，以確保曲塊上霉均勻，成熟后的新曲還需儲(chǔ)存陳化半年以上，方可使用。這一環(huán)節(jié)對(duì)于西鳳酒的獨(dú)特風(fēng)味至關(guān)重要，因?yàn)榍鷫K中的微生物將直接影響后續(xù)發(fā)酵過(guò)程中酒的風(fēng)味和品質(zhì)。

 

制酒環(huán)節(jié)則是以粉碎為4瓣至8瓣的高粱為原料，清蒸后加入曲料及輔料，按照“輕松薄勻緩”的要求裝甑。然后，在容積為12立方米的土暗窖中進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，這一過(guò)程通常需要14天。發(fā)酵完成后，采用老五甑工藝進(jìn)行“緩火蒸餾、大火追尾”混蒸混燒，中溫分段摘酒，“掐頭去尾留中間”而得新酒。這一過(guò)程中，西鳳酒特有的暗窖發(fā)酵工藝使得所產(chǎn)新酒中香味成分呈現(xiàn)出清而不淡、濃而不艷的典型特征。

 

貯存環(huán)節(jié)則是西鳳酒釀造技藝中的又一重要環(huán)節(jié)。新酒需用麻茍紙與生物黏合劑制作的酒海貯存3年以上，使酒中各種酸、酯、醇香味物質(zhì)達(dá)到平衡，口感更加協(xié)調(diào)細(xì)膩。這一環(huán)節(jié)不僅有助于提升酒的品質(zhì)，還能使西鳳酒的獨(dú)特風(fēng)味更加突出。

 

西鳳酒的釀造技藝不僅依賴于科學(xué)的工藝和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁鞒�，更離不開(kāi)釀酒師傅們的經(jīng)驗(yàn)和直覺(jué)。他們通過(guò)“眼看、鼻聞、口嘗、手摸、腳踢”等經(jīng)驗(yàn)判斷酒的品質(zhì)和狀態(tài)，這些技藝靠師徒口傳心授和不斷實(shí)踐來(lái)積累掌握，代代傳承，不斷發(fā)展。

 

西鳳酒以其無(wú)色清亮透明、醇香芬芳、清而不淡、濃而不艷的獨(dú)特風(fēng)格，贏得了世人的廣泛贊譽(yù)。其“不上頭、不干燥、回味愉快”的特點(diǎn)更是被世人稱為西鳳酒“三絕”。西鳳酒不僅在中國(guó)白酒市場(chǎng)中占據(jù)重要地位，更在國(guó)際上屢獲殊榮，四次榮獲“國(guó)家名酒”稱號(hào)，九次奪得國(guó)際金獎(jiǎng)，被認(rèn)定為“中華老字號(hào)”“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”“國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品”。

 

西鳳酒獨(dú)特的釀造技藝不僅是對(duì)傳統(tǒng)工藝的繼承和發(fā)揚(yáng)，更是對(duì)中華民族酒文化的傳承和弘揚(yáng)。這一技藝的成功入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，不僅是對(duì)西鳳酒品質(zhì)的認(rèn)可，更是對(duì)中華民族傳統(tǒng)工藝和文化的高度肯定。未來(lái)，我們有理由相信，西鳳酒將繼續(xù)以其獨(dú)特的釀造技藝和卓越的品質(zhì)，為中華民族的酒文化寶庫(kù)增添更加光輝燦爛的篇章。